PANETTONE TRADICIONAL

INGREDIENTES
Masa Biga
150 g de agua
188 g de harina de fuerza
levadura de panadería seca ( 4 g )
Masa
375 g de harina de fuerza
1 sobre de lavadura de panadería ( 4 g )
150 g de azúcar
1 huevos enteros
2 yemas
75 g de leche
1 pizca de sal
23 g de licor ( brandy,ron, licor…... ) yo utilizo elixir de ron Legendario
75 g de mantequilla a temperatura ambiente
Relleno
75 g de pasas sultanas
75 g de orejones
50 g de licor para macerar las pasas
PASOS

• Preparamos la biga. Para ello mezclamos 188 g de harina de fuerza con 150 g de agua y 4 g levadura de panadería. Una vez tengamos una masa compacta la tapamos y dejamos levar (30 minutos, depende de la temperatura ambiente) hasta que doble su volumen.
• Maceramos las pasas para tenerlas listas a la hora de rellenar el Panettone. En un cuenco mezclamos 75 de pasas sultanas y 75g de orejones troceados con 50 g de licor al gusto. Tapamos con film trasparente (o metemos en un tarro cerrado) para evitar que se evapore el alcohol y dejamos macerar al menos dos horas para que se ablanden y cojan sabor.
• Seguimos con la masa. En el vaso echamos 375 g de harina de fuerza, 4 g de levadura de panadería, 150 g de azúcar, 1 huevos, 2 yemas, 75 g de leche, 1 pizca de sal y 23 g de licor al gusto. Mezclamos programando 10 segundos a velocidad 6. Acto seguido introducimos la viga y amasamos programando 3 minutos a velocidad espiga. 
• Cuando acabe de amasar, volvemos a programar 2 minutos a velocidad espiga e introducimos poco a poco 75 g de mantequilla a temperatura ambiente por el bocal. Un vez esté integrada, dejamos reposar la masa dentro del vaso durante una hora hasta que duplique el volumen ( debe empezar a salir por el bocal )
• Bajamos la masa hasta las cuchillas con ayuda de la espátula y la desgasificamos amasando 1 minuto a velocidad espiga.
• Rellenamos el Panettone. Volcamos la masa en nuestra mesa de trabajo y con las manos un poco engrasadas en aceite estiramos la masa formando un rectángulo. Echamos el relleno sobre la superficie: las pasas maceradas y orejones. Lo integramos todo amasando un poco. Una vez tengamos la masa lista, la colocamos en un molde de Panettone de 2 kg aprox. Ajustamos bien la masa a las paredes del molde y tapamos con film transparente. Dejamos reposar hasta que la masa llegue a la superficie del molde ( aproximadamente unas 3 horas ).
• Una vez tengamos el panettone listo para hornear, precalentamos el horno a 180º.
• Pintamos la supeficie con huevo batido para que nos quede bien dorada después del horneado y hacemos un corte en forma de cruz en la superficie y levantamos las puntas ligeramente 
• Lo llevamos al horno a 180º con calor arriba y abajo y sin ventilador unos 50-60 minutos. Los colocaremos en el tercio inferior del horno para que no se nos queme la superficie. Si veis que se dora mucho, los podemos cubrir con un poco de papel de aluminio.
• Una vez hornado lo dejamos enfriar. Como os he dicho anteriormente, los panettones se enfrían de una manera peculiar. Hay que dejarlos enfriar boca abajo. Para ello los atravesaremos con un par de brochetas o un tenedor de panettones y los colocaremos hacia abajo apoyados en dos recipientes altos. Una vez frío, ya lo podremos disfrutar acompañado de un buen chocolate caliente.