HOGAZA DE PAN EN HORNO DE LEÑA

 

INGREDIENTES:

1. 300gr. de harina común (10-11% de proteína)
2. 200gr. de harina de fuerza (12-13% de proteína)
3. 350gr. de agua, si es invierno tibia.
4. 10gr. de levadura, si es verano menos.
5. 10 gr. de sal.

En un recipiente mezclamos todo menos la sal y dejamos reposar tapado 1/2 hora.

Pasada la media hora, añadimos la sal y mezclamos. Una vez integrada la sal pasamos la masa a la mesa y amasamos durante aproximadamente 10 minutos tapamos y dejamos un reposo de 1/2 hora.

Pasado el reposo damos varios pliegues a la masa, yo suelo darle pliegues hasta notar que la masa deja de estirarse (con tres o cuatro estiradas suele bastar) el movimiento es: estiro de un borde y lo llevo hasta el lado contrario, hago un giro del recipiente 1/4 de vuelta y hago otro pliegue y así consecutivamente (estiras en cruz). Los reposos siempre con la masa tapada.

Primer pliegue.

Reposo de 1/2 hora.

Segundo pliegues.

Reposo de 1/2 hora

Tercer pliegues.

El resumen es hacer tres veces pliegues separados por reposos de 1/2 hora, si podemos hacer un cuarto pliegue mejor, los pliegue hacen que la miga sea más esponjosa. Una vez terminado metemos el recipiente cerrado en la nevera y lo mantenemos dentro hasta el día siguiente.

Al día siguiente sacamos el recipiente con la masa de la nevera y lo dejamos atemperar 1/2h. Yo en este momento enciendo el fuego en el horno para ir calentándolo.

Pasada la 1/2 hora, si hago una hogaza paso la masa a la mesa y recojo los bordes hacia el centro para formar una bola, boleo para dar tensión y lo introduzco en un cesto con una tela enharinada, dejando siempre la parte cerrada hacia arriba y la parte "bonita" hacia abajo, tapo y dejo fermentar (a la hora de meterlo en el horno horneo la parte bonita hacia arriba), si hago dos barras divido en dos y las formo, enharino un trapo y las dejo fermentar tapadas.

El tiempo de fermentación mínimo una hora, tampoco debemos pasarnos y sobre fermentar, pero el tiempo lo dará el rato que tarde en calentarse el horno.

Cuando la cúpula del horno este blanca completamente el horno estará caliente, eso sucederá cuando el horno tenga aproximadamente 300ºC,extiendo sobre la base del horno los rescoldos para subir la temperatura del piso durante aproximadamente 1/2 hora, pasado ese tiempo saco todos los rescoldos y lleno un recipiente de chapa con ellos y los que sobren los retiro en un cubo, limpio bien el suelo del horno, cuando el horno está en 250ºC greño el pan con una cuchilla y lo introduzco en el horno,  seguidamente introduzco el recipiente de rescoldos y los pongo en la puerta para evitar pérdidas de calor. Cierro la puerta y a espera aprox. 30 minutos. Si no te gusta el pan muy tostado ve observando y cuando esté a tu gusto cúbrelo con aluminio para que no se tueste demasiado. Pasado el tiempo sacar y dejar enfriar en una rejilla.