HOGAZA CANDEAL EN HORNO DE PERERUELA

 

Ingredientes:

Para la biga del dia antes:

75 gr de harina de 1/2 fuerza

32 gr de agua

0'4 gr de levadura fresca para 12 horas aproximadas de fermentación, ajustar cantidad según del tiempo estimado de realización al dia siguiente.

Masa final:

500 gr de harina de 1/2 fuerza

230 gr de agua

6 gr de levadura fresca

11-12 gr de sal

Procedimiento:

El dia anterior hacemos la biga, en el agua disolvemos la levadura añadimos la harina y mezclamos, tapamos y dejamos fermentar hasta la realización del pan el dia siguiente.

En un bol echamos el agua disolvemos la levadura e integramos la biga echamos la harina y la sal encima, mezclamos ... Es una masa de baja hidratación y dura de trabajar... Una vez mezclada tapamos y le damos un reposo de 15 minutos.

Una vez reposada amasamos duramente durante 10-15 minutos, volvemos a dar otro pequeño reposo y ahora queda la dura faena de refinar la masa a rodillo durante 15 minutos, estiramos hasta un grosor de 1 cm y hacemos dobleces y a estirar todo esto repetidamente hasta que nos quede una masa suave y sedosa, una vez conseguido esto formamos una bola y aplastamos hasta un grosor de la torta de 1-2 cm.

Damos unos cortes profundos, tapamos y dejamos leudar.

Mientras leuda encendemos y calentamos el horno

Calentamos a puerta y tiros abiertos hasta que la cúpula sea blanca, luego saco ascuas y las reservo, y limpio el suelo del horno, cierro puerta y tiro, cuando este sobre 250 grados ya estará listo para meter el pan.

Una vez leudado como el de la foto anterior, agujereamos profundamente la hogaza y pincelamos su superficie con agua, evitando pincelar los greñados. Introducimos en el horno a unos 250 grados y en aproximadamente 25 minutos estará listo, notaremos que esta cocido si al golpearlo en su parte inferior suena a hueco.